Ноябрь 30th, 2017

Как готовят классические кофейные напитки

О том, как должен выглядеть и готовиться «настоящий» эспрессо, капучино, раф или латте спорить можно очень много, но это не меняет того факта, что каждый из них вы можете встретить практически повсеместно. При этом в разных заведениях вы можете столкнуться с совершенно разной интерпретацией одного и того же напитка. Поэтому давайте разберемся из чего они состоят и какие правила должны соблюдать те, кто его готовят, для того чтобы получить максимально вкусную чашку кофе.

Рекомендуем попробовать
BLACK STREAM #3 Купить

Основой любого напитка, приготовленного с помощью кофемашины, является эспрессо. Этому напитку уже более 100 лет и появился он ровно тогда, когда была создана первая кофемашина — в 1901 году. 

Эспрессо представляет собой очень концентрированный напиток маленького объема, примерно в 25-30 мл. Суть его приготовления заключается в том, что через плотно утрамбованный кофе проходит горячая вода под высоким давлением (в среднем 9 бар), и происходит всё это довольно быстро. В большинстве случаев эспрессо готовится в течение 20-30 секунд. Двойной эспрессо или доппио, соответственно, получается объемом примерно в 50-60 мл. Он готовится точно такое же время, разница лишь в объеме используемого кофе и объеме подаваемой воды. По своему вкусу двойной эспрессо ничем не отличается от обычного.

Зачастую мы можем увидеть совершенно невероятные по объему порции «двойного эспрессо» в 100-150 мл. Это в корне неправильно, так как такой напиток называется лунго и он имеет уже совершенно другой вкус. Он более водянистый. По приготовлению лунго отличается лишь тем, что прохождение воды через кофе не ограничивают 20-30 секундами, а готовят его 50 и более секунд. Таким образом получается еще более крепкий напиток, но с более легким вкусом так так все основные масла, кислоты и другие вкусо-ароматические компоненты экстрагируются из кофе в кофемашине как раз таки в течение 20-30 секунд. По внешнему виду он особо не отличиается от американо, за исключением того, что в нем присутствуют характерные крема — плотная пенка на поверхности.

Говоря об американо, не стоит забывать что это один из самых популярных в мире напитков. Но почему именно он, а не лунго? Давайте разберемся в особенностях его приготовления.

Отличие американо от лунго в том, что кофе не проваривается целиком через кофемашину. Американо был придуман во времена Второй Мировой Войны в Италии для американцев, так как они не привыкли к концентрированному вкусу эспрессо. Эспрессо просто разбавили большим количеством кипятка. Таким образом и получился этот известный и максимально простой напиток. Для большинства людей вкус американо является предпочтительнее лунго, как как разбавленный водой эспрессо фактически фиксирует свой вкус, просто становясь более легким для питья. Лунго, в свою очередь, зачастую является достаточно кислым и вяжущим. Естественно этот факт влияет и на то, каков будет вкус при добавлении в американо молока.

Очень часто в кофейные напитки добавляют сиропы для придания им более сладкого и разнообразного вкуса. Как правило сиропы добавляют уже в готовый напиток, но, если это касается молока, то иногда сироп возможно взбивать вместе с ним для лучшего перемешивания.

И, раз мы уже заговорили о молоке, то каждому очевидно, что чаще всего кофе пьют именно с ним. Это сочетание является взаимодополняющим, мягким и крайне вкусным, поэтому кофейные напитки с молоком давно завоевали важное место в кофейнях, ресторанах и просто на кухне у большинства людей по всему свету. Давайте же разберемся как готовят самые известные молочные напитки и от чего зависит их вкус. На главной картинке к статье вы можете увидеть капучино. А на картинке снизу «капучино» в кавычках.

И дело тут не только в эстетике, точнее, далеко не в ней. Технически это тоже капучино и вы можете попить его в таком виде в любой стране. История этого напитка очень давняя и достоверно время его появления неизвестно. Поэтому мы обязаны сделать скидку на то, что в то время в принципе не было технологий чтобы взбить и распределить молоко так как это делают сейчас. Но в нашей реальности есть несколько важных моментов, отделяющих по вкусу эти две чашки. Начнем со взбивания молока:

1. Молоко при взбивании должно нагреваться до 60-70 градусов. При этой температуре лактоза распадается на сахарозу и глюкозу, что делает молоко сладким. При более высокой температуре оно вновь теряет свою сладость. Разумеется, бариста не стоят все время с термометрами, но если их этому учат то они чувствуют нужную температуру рукой когда взбивают молоко.

2. Молоко должно не просто взбиваться, а еще перемешиваться вместе с получившейся пеной в единую консистенцию. Зачем это нужно? Затем чтобы после взбивания правильно распределить молоко с пеной в чашке. Ведь капучино это не просто порция эспрессо объемом в одну пятую чашки, в которую налили молока с пеной. Такой напиток называется эспрессо со взбитым молоком 🙂 А капучино — это эспрессо, перемешанный с горячим молоком, на котором сверху лежит небольшой слой пены.

3. Рисунок создается тогда, когда молоко отделилось от пены с помощью нужных движений и перемешалось с эспрессо, бариста распределяет пену по поверхности напитка и делает рисунок. Рисунок, за исключением того что это просто красиво, создает плотно лежащую «шапку» на поверхности напитка. Так капучино будет ощущаться намного приятнее нежели если в нем будет просто полчашки пены, похожей на вату.

Касательно латте, ситуация очень похожа, единственные отличия от капучино это меньшее количество эспрессо и более тонкая пена. В остальном правила приготовления те же самые. Разумеется, вы можете встретить и такие варианты приготовления латте.

Так как, на самом деле, латте в наше время называют практически любой напиток, где молоко с пеной значительно преобладает. Объем эспрессо относительно объема чашки для латте считается в 3 раза меньше чем для капучино. То есть примерно одна десятая от ее объема.

Из более современных напитков, которые, тем не менее, уже стали классикой, выделяется еще так называемый флет-уайт. «Плоский белый» родом из Австралии и придумали его в восьмидесятых годах. Принцип приготовления такой же, как у капучино и латте, но пропорция эспрессо к молоку значительно выше и количество пены настолько мало, что «шапка» и пены по толщине не превышает 2 мм. Во флет уайте эспрессо занимает примерно треть чашки, но сам напиток тоже не очень большой. Его еще часто подают в стеклянных стаканах. Появился этот напиток в результате экспериментов новозеландского обжарщика и бариста, который искал идеальное соотношение эспрессо и молока для того, чтобы максимально выразить вкус эспрессо и при этом сохранить всю мягкость напитка за счет молока. И, честно говоря, у него получилось. Но приготовление флет уайта требует еще большего внимание ко вкусу эспрессо, потому что здесь малейшая ошибка может испортить весь его вкус, такая ошибка, которая возможно не будет чувствоваться в капучино или тем более в латте. Так что если вы хотите узнать насколько хорошо бариста умеет готовить эспрессо — смело заказывайте флет уайт. На фото ниже — флет уайт в нужной пропорции эспрессо и молока и с достаточно небольшим количеством плотной красивой пены.

Последний напиток в нашей статье — ставший легендой во всем мире ванильный раф или же просто раф кофе.

Вариаций рафа сейчас существует уже очень много, но классический вариант принадлежит на этот раз одной из московских кофеен. Напиток был придуман специально для одного постоянного гостя Рафаэля, который никак не мог найти в меню подходящий под свой вкус напиток. Соотношение эспрессо такое же как в капучино — эспрессо составляет одну пятую часть, а вместо молока берутся 10% сливки, все это смешивается вместе с сахаром (5-10 грамм на каждые 100 мл напитка, 50 на 50 белый и ванильный сахар) и взбивается до достижения нужной температуры в 60-70 градусов, создавая количество пены, равное примерно среднему количеству между капучино и латте.

Никита Михайлов

Никита Михайлов

Бариста, обжарщик «Black Stream»

Затрудняетесь с выбором?

Оставьте свой номер телефона, мы перезвоним
и поможем правильно подобрать кофе

  • Регистрация
Забыли пароль? Введите ваше имя пользователя или e-mail и мы вышлем вам письмо с ссылкой для сброса пароля.
Мы не передаем ваши контактные данные третьим лицам.