22 ноября, 2019

Как выбрать кофе?

На современном рынке представлено огромное количество кофе самых разных брендов с большим многообразием названий сортов, разных обжарок, ароматизированный кофе и так далее. Как же во всем этом разобраться?

Рекомендуем попробовать
Кения Эндебесс Купить

Для ответа на этот вопрос в этой статье мы дадим полное представление о том чем нужно руководствоваться при выборе пачки кофе.

И начнём как раз таки с самой упаковки. На каждой пачке кофе с обратной стороны должен быть размещен газовый клапан. Выглядит он как небольшая пластиковая таблетка с несколькими отверстиями. Дело в том, что после обжарки кофейные зерна еще долгое время продолжают выделять из себя углекислый газ, если на пачке не будет этого клапана, то ее просто раздует. Соответственно, если на упаковке его нет, то кофе был упакован не сразу после обжарки и вместе с углекислым газом из него выветрилось большое количество ароматических компонентов.

Далее, на упаковке, как и на любых упаковках пищевых продуктов, отмечена дата изготовления, она же дата обжарки. Как бы красиво ни был преподнесен какой-либо кофе, всегда отдавайте предпочтение пачке кофе с более свежей обжаркой. Разумеется, в определенных пределах. После обжарки вкусовой пик зерна приходится на 7-10 дни и сохраняет наилучшие свойства в течение примерно 4 недель с момента обжарки. После этого его качество начинает заметно снижаться и через 3 месяца от его первоначального вкуса и аромата не остаётся практически ничего.

Вид самого зерна. Понятно что по закрытой упаковке невозможно понять как оно выглядит и поэтому здесь можно пойти только опытным путем. В нашей статье про спешалти кофе написано про критерии отбора зерна, про дефекты и т.д. В целом, кофейные зерна должны быть примерно одного и того же размера и цвета, в пачке должно быть по минимуму сколотых, разбитых и других поврежденных зерен. Это напрямую влияет на вкус самого кофе.

Степень обжарки. Если вы собираетесь заваривать фильтр-кофе, то вам нужен кофе более светлой обжарки. Это не смеси, а моносорта. Дело в том, что в любом альтернативном способе заваривания кофе контактирует с водой намного дольше, поэтому более темная обжарка будет давать сильную неприятную горечь. Для приготовления в кофемашине или турке дело обстоит наоборот. Для них нужен кофе обжаренный темнее, для этого подойдут эспрессо смеси.

Что в целом мы подразумеваем под словами «темнее» и «светлее» если степеней обжарок огромное количество? Спешалти кофе не принято жарить до стадии когда на поверхности зерен начинают появляться маслянистые пятна и объясняется это достаточно просто. Для обжарщика который занимается спешалти кофе маслянистые пятна в большинстве случаев как раз являются стоп сигналом, означающим что кофе пережарен и в нём появилась сильная горечь. Соответственно, чем темнее обжарка тем больше во вкусе появляется горечи и вкус и аромат в целом уходят в сторону дымных, жженых и древесных нот. Кому-то наоборот это нравится, только жарить зерна очень высокого качества до темной обжарки нет никакого смысла, так как вкусовые различия с более дешевым кофе начинают стираться. Еще ошибочно бытует мнение, что количество кофеина как-то зависит от степени обжарки. На самом деле, количество кофеина в зерне практически не изменяется при любой обжарке. Содержание кофеина может варьироваться от высоты произрастания кофе. Хоть эти показатели и незначительны, но в кофе, выращенном на более низкой высоте, содержание кофеина будет несколько больше.

Какая еще информация на самой упаковке может вам пригодиться? Кроме таких очевидных вещей как описание, обратите внимание на способ обработки кофе. На пачке с хорошим кофе это всегда будет указано.

Как известно, в первоначальном виде кофе представляет собой ягоды деревьев, в нашем случае, только вида аравийского кофе, более известного как арабика или (лат. Cofféa arábica), который также имеет множество сортов и разновидностей. Не менее важными факторами в формировании вкуса являются почвенные, климатические характеристики местности, а также высота произрастания и другие факторы. При этом не стоит забывать о способах обработки кофейных ягод, так как знание отличий между способами обработки может существенно помочь вам в выборе кофе. 

Основными способами обработки являются следующие:

  1. Сухой (натуральный) способ. Кофейные ягоды промываются, затем расстилаются на патио. Патио — площадка для сушки кофейных зерен и ягод, может быть из различных видов материалов. Затем происходит ферментация (брожение) кофейной мякоти. Таким образом сахара в мякоти распадаются и сладость переходит в зерно, за счет чего такой кофе отличается большей сладостью и специфическим ароматом «фермента», напоминающим сухофрукты, но это уже индивидуально. После всех этих процессов кофе очищается и зерно проходит отбор на дефекты и сортируется по размеру.
  1. Мытый способ. Ягода моется и проходит через машину по отделению зерна от мякоти и кожицы, затем ее ферментируют, промывают и сушат. Такой кофе будет отличаться большей выраженностью фруктовых, ягодных и прочих вкусовых оттенков, но вместе с ними будет присутствовать также и большая присущая этим оттенкам кислотность.
  1.  Хани (полу-мытый) способ обработки. Уже по названию становится понятно, что он представляет собой «промежуточный» способ между сухой и мытой обработкой, так как с кофейной ягоды снимается лишь часть кожицы и мякоти. Далеко не самый распространённый способ, тем не менее представляющий собой отличный баланс между мытым и сухим способами обработки кофе.
  1.  Вэт-халл (Гилин Басах) – способ обработки, являющийся традиционным для Суматры, Индонезия. Представляет собой интересный способ, который в профессиональном понимании нельзя назвать мытым. Суть его заключается в том, что после очистки и промывания кофейных ягод, зерно в пергаментной оболочке практически не просушивается, а отправляется фермерами сразу на станцию обработки, где его также в «сыром виде» очищают от пергаментной оболочки, являющейся слоем, закрывающим кофейное зерно после очистки от кожицы и мякоти, и лишь потом отправляют на просушивание. В результате получается зерно с очень интересным концентрированным и насыщенным вкусом, древесными и хвойными оттенками, а также нотами специй. 

Разумеется, существуют и другие, менее распространённые и экспериментальные способы обработки, подробнее о которых мы будет рассказывать при поступлении в наш ассортимент соответствующего кофе.

Никита Михайлов

Никита Михайлов

Обжарщик «Black Stream Coffee»

    Затрудняетесь с выбором?

    Оставьте свой номер телефона, мы перезвоним
    и поможем правильно подобрать кофе