22 ноября, 2019

Варим кофе. Часть 1

Приготовить кофе, как и приготовить чтобы то ни было, нужно еще уметь. Здесь мы и натыкаемся на камень преткновения между качественным зерном и вкусной чашкой кофе, ведь одно без другого быть не может. В современных реалиях мы имеем огромное количество способов и возможностей приготовить кофе, но вместе с тем сталкиваемся и с большим количеством вопросов, касающихся того, как в итоге сварить кофе так, чтобы это было вкусно.

Рекомендуем попробовать
Перу Амазонас Купить

В статье «Как выбрать кофе» мы уже рассказали основные вещи, которых достаточно для того, чтобы пачка с действительно хорошим кофе оказалась в ваших руках. Поэтому теперь мы поговорим про то, как вы можете добиться желаемого результата и наслаждаться любимым напитком день ото дня, готовя его самостоятельно.

Факторов, влияющих на вкус чашки кофе, не считая самого зерна, огромное множество. Поэтому прежде чем перейти на отдельные способы приготовления кофе, мы остановимся на самых главных из них.

Помол и свежесть помола кофе как и другие факторы может быть решающим. Свежесть помола вообще не является отдельной темой для обсуждения как таковой, потому что зерна лучше всего перемалывать непосредственно перед процессом варки кофе. Конечно, в домашних условиях это не всегда осуществимо, так как не у каждого дома есть кофемолка, а бытовые электрические не имеют возможности регулировки помола вообще, без которой остается только надеяться на удачу. Тем не менее, есть два простых выхода из этой ситуации, если не рассматривать покупку более дорогой кофемолки. Первый вариант — попросите помолоть кофе под тот способ, которым вы его завариваете, в магазине или кофейне, где вы покупаете кофе. Второй — рассмотрите вариант покупки ручной кофемолки с регулируемым помолом. Это обойдется вам совсем недорого и вместе с тем вам больше не понадобиться смалывать весь объём кофе под определенный способ заваривания.

А теперь перейдем к вопросу крупного/мелкого помола. На изображении к этой статье вы как раз можете увидеть разные способы заваривания и схематично отмеченный размер помола кофе под каждый их них. Почему именно так? Все зависит от длительности и способа контакта с водой, а также от ее температуры. Дело в том, что более мелкие частицы кофе быстрее высвобождают свой вкус и аромат, вместе с тем намного быстрее дают неприятную горечь при слишком длительном контакте с водой. Температура воды также влияет на скорость высвобождения «нужных» и «ненужных» нам вкусовых и ароматических характеристик. Поэтому кофемашины используют очень мелкий помол, высокое давление и высокую температуру воды, за короткое время готовя концентрированный эспрессо, а френч-пресс использует длительное настаивание очень крупных частиц кофе на постепенной остывающей жидкости. Конечно, здесь существует огромное количество «но», тем не менее, это самые основные и важные факты, которые необходимо знать про помол кофе.

Вода и все ее свойства очень сильно влияют на вкус напитка. Слишком жесткая или слишком мягкая вода, слишком низкий или слишком высокий уровень минерализации — все это ярко отражается на вкусе кофе. Именно поэтому любая хорошая кофейня серьёзнейшим образом подходит к фильтрации воды. В домашних же условиях лучше варить кофе на бутилированной воде. Температура воды также индивидуально подбирается к каждому способу и сорту кофе, но в большинстве случаев она находится на отметке выше 90 градусов. Все это основывается на экстрактивных свойствах воды. Как мы знаем, экстракт — это «вытяжка» или концентрат определенных веществ. В случае с кофе вода вытягивает из него различные вещества и таким образом мы получаем готовый напиток. При разной температуре вода по-разному взаимодействует с разными веществами, содержащимися в кофе. Так, хорошим примером разницы во вкусе являются способы приготовления кофе с холодной водой. В таком кофе практически отсутствует горечь и в разы уменьшается кислотность за счет того, что холодная вода минимальным образом взаимодействует с маслами и жирными кислотами в кофе, которые и придают ему соответствующие вкусовые свойства.

В продолжении этой обширной темы мы подробнее остановимся на этих важнейших факторах и на других, уже рассматривая разные способы и условия приготовления кофе, как коммерческие, так и домашние.

Никита Михайлов

Никита Михайлов

Обжарщик «Black Stream Coffee»

    Затрудняетесь с выбором?

    Оставьте свой номер телефона, мы перезвоним
    и поможем правильно подобрать кофе