Что значит спешалти и баллы каждого кофе – Интернет-магазин кофе и чая
+7 (499) 755-56-78

Пн. — Пт. 10.00 — 18.00

Что значит спешалти и баллы каждого кофе

Что значит спешалти и баллы каждого кофе

Что значит спешалти и баллы каждого кофе

Ежегодно в мире выращиваются миллионы тонн кофе. Но лишь менее 10% от него получают наименование «спешелти». Чем же отличается обычное зерно от спешелти и какими свойствами такой кофе должен обладать? Давайте разберемся что это за класс спешелти и как его присуждают.

Начнём с того, как вообще производится кофе.  

Фермеры выращивают и собирают урожай, обрабатывают определенным способом ягоды, извлекают из них зерно, высушивают и упаковывают. Затем кофе экспортируется в другие страны, где его обжаривают и продают.

Виды кофе.

Наиболее распространены в мире лишь две разновидности кофейных деревьев – арабика и робуста. Первая гораздо более прихотлива в выращивании, но отличается гораздо большим разнообразием вкусов и ароматов, поэтому кофе спешелти – это лишь 100% арабика. Тем не менее, в связи с общемировым ростом качества производимой робусты обсуждается вопрос введения спешелти категории и дня неё.

Кто и как определяет качество кофе?

Качество кофе определяют q-грейдеры. Это специалисты в области оценки кофе, имеющие определенный международный сертификат от Института Качества Кофе. Такой сертификат получить действительно очень непросто, для успешной сдачи экзамена нужна серьёзная подготовка и большой опыт работы с зелёным кофе.

Для того чтобы кофе можно было назвать спешелти зеленый кофе должен иметь следующие характеристики:

На 350 граммов зеленого кофе не должно быть:

Первичных дефектов. Такими дефектами называются заплесневевшие зёрна, почерневшие, скисшие кофейные зёрна, не должно присутствовать посторонних предметов (камней, палок и т. п.)
Не более 5 вторичных дефектов: за один вторичный дефект считаются определённое количество частично поврежденных насекомыми кофейных зёрен, частично закисших и т. п.
Влажность зерна должна находиться в пределах 9-13%

В обжаренном кофе также не должно быть ни одного квакера (совсем светлого зерна с низким содержанием сахара) на 100 граммов. Исключение может делаться только для кофе сухой обработки, так как там квакеры есть практически всегда, даже в самых лучших сортах.

Все вышеперечисленные характеристики определяются простым ручным перебором и визуальным анализом зерна, а также проверкой на влажность на специальном оборудовании.

Далее проводится, так называемый, «сенсорный анализ» жаренного кофе в сухом и заваренном виде. Он проводится согласно специальному протоколу, по которому спешелти кофе должен получить оценку от 80 до 100 баллов. Если кофе получает оценку ниже 80 – в категорию спешелти он определён быть не может. Бланк оценки включает в себя следующие характеристики:

Характеристика аромата, вкуса и послевкусия. В данном параметре оценивается общая выраженность и стабильность вкуса и аромата в разных чашках, а также их характер.
Сладость и кислотность. Опять же, выраженность, интенсивность и характер.
Баланс. Под данной характеристикой подразумевается насколько условная кислотность сбалансирована относительно остальных характеристик. Не является ли она слишком выделяющейся, едкой и т. п. Также оценивается баланс вкуса кофе в разных чашках.
Общая оценка. В данной графе выставляется общее впечатление оценщика о данном кофе.

Итого, по результатам оценки нескольких q-грейдеров выводится средний балл оценки кофе и ему присуждается или нет категория спешелти.

Стоит отметить, что обжарщики часто пишут оценки SCA для кофе, на самом деле не являющегося спешелти. Дело в том, что много какой кофе можно оценить на 80 баллов и выше, но это не значит, что он действительно является спешелти, потому что по количеству дефектов он не проходит в данную категорию.

Мы же, в свою очередь, чтобы не путать наших клиентов, ставим оценку SCA только для тех сортов кофе, которые действительно являются спешелти лотами.  

Разброс оценок спешелти кофе можно характеризовать следующим образом:

80-84 – хороший кофе
85-89 – очень хороший кофе
90+ - выдающийся кофе, редко появляющийся в открытой продаже

Как выбрать и правильно приготовить спешелти кофе?

1. Во-первых, не стоит забывать, что вкус любого продукта совершенно субъективен, поэтому и самый дорогой спешелти кофе вам может показаться менее вкусным чем обычный «коммерческий кофе»

2. Во-вторых, обязательно следуйте рекомендациям по приготовлению кофе, описанным в данной (гиперссылка) статье. Именно тогда вы сможете полностью раскрыть весь вкусовой потенциал купленного вами сорта.
Время для прочтения: 5 мин

Возврат к списку