Кофе и сенсорный опыт. – Интернет-магазин кофе и чая
+7 (499) 755-56-78

Пн. — Пт. 10.00 — 18.00

Кофе и сенсорный опыт.

Кофе и сенсорный опыт.

Кофе и сенсорный опыт.

Аромат определяется как запах, в то время как вкус — это ощущение, испытываемое языком, и описывает ощущения солености, сладости, кислинки или горечи. Аромат - это сочетание как аромата, так и вкуса. Большое количество летучих соединений связано со вкусом кофе, меньшая доля которых отвечает за кофейный аромат. Эксперты определяют и описывают аромат и вкус кофе, создавая профили, которые различаются в зависимости от типа кофейных зерен, географического положения, уровня обжарки и способа приготовления. Употребление кофе обеспечивает мультисенсорный опыт, на который могут влиять не только тип кофе, способ приготовления и любые добавки, такие как молоко, сахар и сливки, но и окружающая среда, включая сосуд для питья.

Аромат определяется как запах, ощущаемый через нос и ретроназальное обоняние, то есть через заднюю часть рта, где полости носа и рта взаимосвязаны. Вкус — это ощущение, испытываемое языком, и описывает ощущения солености, сладости, кислинки, горечи или умами. Аромат определяется как сочетание как аромата, так и вкуса. Вкус и аромат тесно связаны друг с другом и оба воспринимаются процессами в лимбических областях мозга, которые участвуют в эмоциях. Аромат играет особую роль в пробуждении мыслей и эмоций, которые проистекают из предыдущего опыта и воспоминаний. Эксперты по сенсорике описывают вкус и аромат кофе в мельчайших деталях и способны различать различное происхождение кофейных зерен, степень обжарки и методы приготовления. Однако, будучи в значительной степени состоящим из "летучих соединений", которые легко испаряются при комнатной температуре, аромат также является одним из наиболее изменчивых компонентов сенсорного впечатления. Было идентифицировано около 850 летучих соединений, которые связаны с ароматом кофе. Однако известно, что небольшая часть из них (примерно 40 летучих соединений) с низким порогом запаха и/или высокими концентрациями являются основными факторами, влияющими на аромат кофе. Основные летучие соединения в кофе включают карбонил, алициклический ароматический бензолоид серы и гетероциклические соединения.

Кофейный аромат возникает из-за различных летучих соединений, образующихся при обжарке кофе. Кофейное масло, которое составляет примерно 10% обжаренных кофейных зерен, обладает наибольшим ароматом.

Таким образом, зеленые кофейные зерна или зерна до их обжарки имеют ограниченный профиль аромата, который часто описывается как придающий зеленые или затхлые нотки. Однако зеленые бобы содержат большое количество предшественников, включая сахара, другие углеводы и азотистые соединения, которые в процессе обжарки превращаются в ароматические соединения.

Обжарка запускает ряд химических процессов внутри зёрен, вызывая образование летучих соединений, которые вносят свой вклад в профиль аромата. Эти процессы включают реакцию Майяра, или неферментативное потемнение (в результате нагревания азотсодержащих и углеводсодержащих соединений), разложение по Штрекеру (в результате взаимодействия аминокислот с карбонильным соединением в воде) и разложение отдельных аминокислот, тригонеллина, сахара, фенольных кислот и липидов.

Вкусовой профиль чашки кофе варьируется в зависимости от ряда факторов, включая: тип и смесь кофейных зерен; географическое происхождение; способ обжарки и способ приготовления. Различия в этих аспектах повлияют на общее сенсорное восприятие, получаемое от чашки кофе как во время приготовления, так и при потреблении кофе.

Специалисты по сенсорике описывают специфические ароматические и вкусовые профили, чтобы различать различные виды кофе и обжарки. Аромат и вкус являются важнейшими факторами, определяющими предпочтения кофе. Описания аромата кофе включают цветочный, ореховый, дымный и травяной, в то время как описания вкуса включают кислотность, горечь, сладость, соленость.

Уровень обжарки влияет на профиль аромата. Исследования показали, что при более светлом обжаривании сохраняются травяные и фруктовые нотки, в то время как при более темном обжаривании усиливаются дымные и горелые ароматы, а кислотность снижается.

Исследование показало, что выделение слюны может повлиять на восприятие аромата, причем результаты различаются в зависимости от способа заваривания. Кроме того, было высказано предположение, что большие глотки кофе, по-видимому, способствуют более сильному выделению аромата.

Чувственный опыт наслаждения чашкой кофе может начаться даже после того, как вы войдете в кофейню и услышите звук кофемашины, поскольку некоторые исследования показали, что звук играет важную роль в ежедневном взаимодействии покупателей с продуктами, потенциально влияя на их когнитивные процессы, эмоции и поведение.

Наконец, как аромат, так и вкус кофе вносят свой вклад в восприятие потребления. Добавление молока или сахара в чашку кофе не только изменяет вкусовые характеристики, но и может повлиять на аромат, причем исследования показывают, что при добавлении добавок в кофе наблюдается снижение уровня аромата. Исследователи также предположили, что гомогенизированное молоко с низким содержанием жира и соответственно меньшими жировыми шариками может придать более интенсивный вкус и аромат, связанные с кофе, по сравнению с цельным молоком.

Мультисенсорный опыт, приобретаемый при употреблении чашки кофе, позволяет человеку судить о качестве и удовольствии от чашки кофе. Употребление чашки кофе без одного из сенсорных сигналов (например, без ощущения аромата кофе) уменьшит воздействие других органов чувств и общее впечатление и удовольствие, получаемые от чашки кофе.

Внешний вид кофе и то, как он подается, также могут играть важную роль в мультисенсорном восприятии и даже влиять на воспринимаемый вкус кофе. Исследования показали, что цвет сервировочной чашки может влиять на восприятие вкуса чашки кофе. Например, в одном исследовании было показано, что белая кружка повышает оценку интенсивности чашки кофе и была описана как менее сладкая по сравнению с кофе, подаваемым в прозрачной или синей кружке.

Другое исследование, посвященное латте-арту, показало, что угловатая форма по сравнению с более округлой формой влияет на ожидания людей относительно вкуса, горечи и качества напитка. Загущение консистенции кофе также было связано со снижением вкуса и аромата кофе.

Было высказано предположение, что восприятие аромата кофе может оказывать влияние на чувство настороженности, хотя для подтверждения этого требуются дальнейшие исследования. Некоторые исследования показали, что аромат может вызывать эмоции и пробуждать воспоминания, однако необходимы дальнейшие исследования.
Время для прочтения: 7 мин.

Возврат к списку