Обжарка и химия кофе. – Интернет-магазин кофе и чая
+7 (499) 755-56-78

Пн. — Пт. 10.00 — 18.00

Обжарка и химия кофе.

Обжарка и химия кофе.

Обжарка и химия кофе.

В данной статье мы кратко поговорим об органической химии и зависимости кофейных ягод и зерен от внешних веществ и факторов.


Итак, что мы имеем. Кофейные ягоды, в которых как правило два зерна, и собственно кофейные зерна, из которых впоследствии при нагревании (в том числе в горячей воде) выделяется их вкус и аромат и получается напиток под привычным нам названием кофе.


А теперь что происходит с кофейными зернами во время обжарки:


Меняется цвет от зеленого к желтому, а затем к коричневому и черному. Это уже зависит от степени обжарки кофе.


Зёрна увеличиваются в размере


Становятся более хрупкими


Увеличивается, а затем снижается уровень сладости кофе


Становятся более кислотными


Выделяют до 800 различных ароматических веществ


Выделяют жидкость и углекислый газ, из-за чего во время обжарки кофе они начинают трещать, в профессиональном кругу это называется «крэк»


Таким образом цель обжарки кофе заключается в «оптимизации» всех этих изменений. Летучие вещества и масла образуют аромат кофе, нерастворимые вещества раскрываются во вкусе сваренного кофе. В то время как другие образуют вкусовую «текстуру» заваренного напитка, в профессиональной среде это также называется «тело». В промышленных же масштабах целью обжарки кофе заключается лишь доведение температуры и цвета зёрен до определенных показателей, в то время как при обжарке кофе высокого качества, особенно спешалти кофе, для обжарщика крайне важно найти идеальный баланс между всеми вкусо-ароматическими характеристиками. 


Время для прочтения: 1 мин.

Возврат к списку