Обжарка и химия кофе.

В данной статье мы кратко поговорим об органической химии и зависимости кофейных ягод и зерен от внешних веществ и факторов.

Итак, что мы имеем. Кофейные ягоды, в которых как правило два зерна, и собственно кофейные зерна, из которых впоследствии при нагревании (в том числе в горячей воде) выделяется их вкус и аромат и получается напиток под привычным нам названием кофе.

А теперь что происходит с кофейными зернами во время обжарки:

Меняется цвет от зеленого к желтому, а затем к коричневому и черному. Это уже зависит от степени обжарки кофе.

Зёрна увеличиваются в размере

Становятся более хрупкими

Увеличивается, а затем снижается уровень сладости кофе

Становятся более кислотными

Выделяют до 800 различных ароматических веществ

Выделяют жидкость и углекислый газ, из-за чего во время обжарки кофе они начинают трещать, в профессиональном кругу это называется «крэк»

Таким образом цель обжарки кофе заключается в «оптимизации» всех этих изменений. Летучие вещества и масла образуют аромат кофе, нерастворимые вещества раскрываются во вкусе сваренного кофе. В то время как другие образуют вкусовую «текстуру» заваренного напитка, в профессиональной среде это также называется «тело». В промышленных же масштабах целью обжарки кофе заключается лишь доведение температуры и цвета зёрен до определенных показателей, в то время как при обжарке кофе высокого качества, особенно спешалти кофе, для обжарщика крайне важно найти идеальный баланс между всеми вкусо-ароматическими характеристиками.