"От светлого к тёмному" или степень обжарки кофе

В предыдущей теме про вкус кофе мы рассказали о том, как он меняется по мере обжарки. Но мы постоянно сталкиваемся со множественными названиями степеней обжарки кофе в совершенно разных формулировках. Поэтому в этой статье мы разберем градации обжарки кофе и чем они отличаются друг от друга. Правда, стоит сказать, что такие понятия как светлая, средняя и темная обжарки достаточно расплывчаты и могут сильно отличаться в зависимости от региона, культуры или просто даже из-за сложившихся определений для своего кофе у конкретных кофеен или производителей. Например, наша компания, как и многие другие компании, занимающиеся спешалти кофе, в основном называют свою обжарку светлой, иногда средней.

Делается это для того чтобы показать разницу между нашим кофе и тем кофе, который используют повсеместно, в том числе, который продают в магазинах. Любой зерновой кофе из магазина будет обжарен заметно темнее чем наш, поэтому зачастую мы свой кофе называем светлообжаренным. Как уже было сказано выше, мы подробно разобрали как меняется вкус кофе в зависимости от степени обжарки. А теперь мы продемонстрируем на картинках как он меняет свой внешний вид.

Зеленый кофе достаточно влажный и по запаху напоминает свежескошенную траву и зеленый горох. По мере нагревания из него начинает активно испаряться влага и он начинает заметно менять свой цвет от зеленого к желтому и светло-бежевому. Затем кофе приобретает светлые коричневые оттенки.

Первая степень обжарки называется «Синнамон» (от англ. cinnamon — корица), иногда называют скандинавской. Зерна пахнут хлебом, могут чувствоваться и овощные оттенки.

Следующие изменения показывают нам что кофе перешел в степень «Лайт» или просто светлую обжарку.

Теперь кофе приобретает заметные коричневые оттенки, отчасти благодаря начавшимся реакциям карамелизации. В скором времени начинается так называемый «крэк – зерна начинают раскрываться от внутреннего давления и щелкать. Этот процесс напоминает приготовление попкорна. Зерна в таком виде уже вполне хорошо подходят для альтернативных методов заваривания.

Немного более обжаренные зерна уже представляют собой степень «Медиум» — средняя обжарка. 

Она отлично подходит для эспрессо. 

Степень Сити отличает то, что на поверхности зерен уже появился заметный блеск. Также местами может выступить немного масел.  За ней сразу же идет еще одна степень – Фулл Сити, зерна приобрели темно-коричневые цвета и отчетливо видные полоски масел на поверхности.

Степень Дарк – зерна стали очень темными и маслянистыми

Итальянская обжарка – темно-черные зерна, обильно покрытые маслами 

Французская – мало отличий от итальянской, зерна еще сильнее приближаются с угольному цвету

Испанская или Мексиканская обжарка – это название уже скорее представляет собой оскорбление для обжарщиков обеих стран. Зерна почти на четверть состоят из пепла, ими уже легко можно рисовать. Поэтому не стоит забывать, что эти названия не обязательно отражают действительно распространенную обжарку в той или иной стране.

На самом деле, помимо всего этого разнообразия градаций по цвету и виду зерен, существует самый важный критерий, которого и придерживается каждый обжарщик, который внимательно относится к своему кофе. Это – конечный вкус. Дело в том, что конкретное зерно из конкретного региона может обладать огромным количеством внутренних особенностей, которые будут отражаться и на процессе обжарки и на его цвете. В конечном итоге, каждая обжарка рассматривается в первую очередь со стороны ее вкусовых характеристик и пригодности для того или иного вида заваривания кофе. Поэтому в нашем кофе вы можете встретить, как и чуть более темные зерна в кофе из раздела «фильтр-кофе», так и немного более светлые относительно других зерна для эспрессо. Они определяются нами в ту категорию, которая, по нашему мнению, является наиболее соответствующей для этого кофе.

Но, в любом случае и в любой ситуации, лучшим путеводителем по выбору того или иного кофе разного состава и разной степени обжарки всегда будет ваш собственный вкус.