Варим кофе. Часть 2. Кофемашина.
Варим кофе. Часть 2. Кофемашина.
Что такое кофе эспрессо? Современному облику кофемашин мы обязаны неcкольким главным изобретениям, своими истоками идущими к началу девятнадцатого века. В первую очередь это использование энергии пара, создание групп в кофемашине (конструкции, позволяющей варить кофе порционно) и поршня, создающего давление, который впоследствии был вытеснен помпой, использующей электроэнергию.
Именно на примере профессиональных рожковых кофемашин мы продолжим рассказывать о тех факторах, которые влияют на вкус готового кофейного напитка. Такие кофемашины имеют сложное устройство и требуют серьезного навыка для работы с ними на высоком уровне. Так какие же факторы влияют на вкус эспрессо, сваренного в такой кофемашине кроме качества самого зерна? И что представляет из себя напиток эспрессо?
В первую очередь мы продолжим тему воды и помола. К подбору качества воды предъявляются особы требования, так как слишком мягкая или слишком жесткая вода, насыщенная в той или иной степени различными минеральными веществами не найдет компромисса между хорошим вкусом и хорошей сохранностью оборудования. Многие внутренние части кофемашины, главным образом бойлер, не являются разборными, поэтому возможность чистки внутреннего покрытия отсутствует и износ оборудования будет очень сильно зависеть именно от качеств воды, так же как и вкус кофе.
Помол для эспрессо постоянно корректируется в зависимости от разного сорта и даже из-за изменений самого зерна. Это и есть один из пунктов так называемой настройки эспрессо, особенно это касается кофеен. Нельзя просто засыпать зерно в кофемолку и варить его целый день по одному и тому же рецепту. Почему? Потому что вкус постоянно будет смещаться в ту или иную сторону и его необходимо время от времени корректировать для того, чтобы получать стабильно вкусный эспрессо. Это зависит в свою очередь еще от большого количества факторов.
Так называемая настройка эспрессо — это создание рецепта кофейного напитка с максимально сбалансированным вкусом. Вес порции очень важен, даже изменение на 2-3 десятых грамма кофе могут очень сильно изменить вкус эспрессо. Точно такой же тонкой является и настройка температуры воды, стабильность и ровность темперовки (утрамбовывания кофе), так как от нее будет сильно зависеть то, как быстро вода будет проливаться через кофе и насколько равномерно это будет. Время экстракции эспрессо также настраивается очень точно. 24 или 25 секунд? Огромная разница во вкусе.
Всё это вместе с большим количеством других тонкостей в работе с профессиональной рожковой кофемашиной и создало профессию бариста. Поэтому если кофейня подходит серьёзнейшим образом к качеству своего кофе, то в ней должно стоять не только хорошее оборудование, но и сотрудники должны иметь большой багаж знаний и хорошую практику в приготовлении эспрессо и напитков на его основе.
Именно на примере профессиональных рожковых кофемашин мы продолжим рассказывать о тех факторах, которые влияют на вкус готового кофейного напитка. Такие кофемашины имеют сложное устройство и требуют серьезного навыка для работы с ними на высоком уровне. Так какие же факторы влияют на вкус эспрессо, сваренного в такой кофемашине кроме качества самого зерна? И что представляет из себя напиток эспрессо?
В первую очередь мы продолжим тему воды и помола. К подбору качества воды предъявляются особы требования, так как слишком мягкая или слишком жесткая вода, насыщенная в той или иной степени различными минеральными веществами не найдет компромисса между хорошим вкусом и хорошей сохранностью оборудования. Многие внутренние части кофемашины, главным образом бойлер, не являются разборными, поэтому возможность чистки внутреннего покрытия отсутствует и износ оборудования будет очень сильно зависеть именно от качеств воды, так же как и вкус кофе.
Помол для эспрессо постоянно корректируется в зависимости от разного сорта и даже из-за изменений самого зерна. Это и есть один из пунктов так называемой настройки эспрессо, особенно это касается кофеен. Нельзя просто засыпать зерно в кофемолку и варить его целый день по одному и тому же рецепту. Почему? Потому что вкус постоянно будет смещаться в ту или иную сторону и его необходимо время от времени корректировать для того, чтобы получать стабильно вкусный эспрессо. Это зависит в свою очередь еще от большого количества факторов.
Так называемая настройка эспрессо — это создание рецепта кофейного напитка с максимально сбалансированным вкусом. Вес порции очень важен, даже изменение на 2-3 десятых грамма кофе могут очень сильно изменить вкус эспрессо. Точно такой же тонкой является и настройка температуры воды, стабильность и ровность темперовки (утрамбовывания кофе), так как от нее будет сильно зависеть то, как быстро вода будет проливаться через кофе и насколько равномерно это будет. Время экстракции эспрессо также настраивается очень точно. 24 или 25 секунд? Огромная разница во вкусе.
Всё это вместе с большим количеством других тонкостей в работе с профессиональной рожковой кофемашиной и создало профессию бариста. Поэтому если кофейня подходит серьёзнейшим образом к качеству своего кофе, то в ней должно стоять не только хорошее оборудование, но и сотрудники должны иметь большой багаж знаний и хорошую практику в приготовлении эспрессо и напитков на его основе.
Время для прочтения:
3 мин.