Вкус кофе. Кислотность, сладость и горечь

Пожалуй, самый распространенный вопрос касательно вкуса кофе это — «Почему кофе кислый?» Но такая важная тема и само понятие кислотности кофе не может обойтись без понимания остальных его вкусовых и ароматических компонентов. Поэтому в этой статье мы расскажем о том, как формируется вкус кофейных зерен и как вы можете изменить вкус кофе в нужную вам сторону.

Кофейные зерна, несмотря на то, в каком виде их употребляют уже люди, это в первую очередь семена из плодов кофейных деревьев. Достаточно сложно вспомнить ягоду, во вкусе которой мы не почувствуем никакой кислотности, будь то самая сладкая малина или мягкая вяжущая ирга. Разумеется, не все ягоды мы с вами привыкли употреблять в сыром виде, ту же самую облепиху чаще используют для варенья и джемов именно для того, чтобы сгладить столь сильную кислотность. Растения семейства аравийского кофе (coffea Arabica) сильно отличаются друг от друга, в том числе и вкусом самих плодов, но основные этапы, из-за которых мы получаем обжаренный кофе разного вкусового профиля, как раз заключаются в обработке кофейных зерен человеком.

Потенциал зерна в кофейной ягоде зависит от многих факторов, которые, за исключением человеческого фактора, называют терруаром. Спелая кофейная ягода собирается человеком и здесь начинается самое интересное. При классической сухой обработке ягоды кофе выкладывают на специальных поверхностях чтобы они ферментировались естественным образом и в процессе брожения большое количество сахара переходит в кофейные зерна и не меньшее количество сахара остается на поверхности кофейных зерен после того как с них снимают мякоть и кожицу. При классической мытой обработке кофейные зерна очищают сразу и затем ферментируют. При хани обработке снимают часть кожицы с мякотью и ферментируют, при этом получается что-то среднее между мытой и сухой обработкой, очень грубо говоря. Когда мы говорим о спешалти кофе, тут вариаций становится намного больше, так как фермеры часто экспериментируют с обработкой и многие из них имеют свои «фишки», так как все стараются добиться наилучшего вкуса своего продукта.

Что происходит, когда зеленый кофе уже попадает на производство для финальной обработки – обжаривания? В зависимости от того какой мы хотим получить кофе в итоге (при условии, что это зерно мы уже хорошо знаем), мы решаем, как его обжаривать. Во время обжарки кислотность кофе до определенного момента начинает возрастать. На картинке к статье вы можете увидеть наглядный график. Зеленая кривая – кислотность. Вслед за ней начинает постепенно возрастать и сладость. Кофейное зерно начинает высушиваться и освобождаться от своей влаги вместе с «овощным» ароматом, от которого мы как раз хотим избавиться. Различные кислоты начинают представать перед нами в более чистом виде и приобретать ягодные и фруктовые оттенки. Вместе с этим растет и «тельность» готового напитка, который мы получим из такого кофе. Он будет становиться более плотным и менее водянистым. Сладость также постепенно растет, но начинает постепенно уменьшаться после начавшейся карамелизации. Чем темнее мы продолжаем обжаривать кофе, тем более горьким он становится, во многом из-за горения сахаров, уменьшается и кислотность, и сладость. При очень темной обжарке кофе стираются практически любые отличия между сортами, так как кофе в буквальном смысле становится горелым.

Такие качества как сладость кофе, его кислотность и палитра вкусовых и ароматических нот всегда развиваются вместе в процессе обжарки. Более высокой кислотности почти всегда будет сопутствовать и большая сладость если это кофе средней обжарки, а низкая кислотность всегда будет у темной обжарки, но при этом в таком кофе будет и намного меньше сладости в совокупности с более горьким вкусом. Поэтому большой выбор сортов кофе на рынке как раз и позволяет попробовать не только кофе разных степеней обжарки, но и найти такой кофе, который будет подходить по вкусу именно вам.